QUYTRÌNH SẢN XUẤT GIÒ CHẢ VIỄN ĐÔNG

 QUYTRÌNH SẢN XUẤT GIÒ CHẢ VIỄN ĐÔNG

Chuẩn bị nguyên liệu

-Thịt: là nguyên liệu chính trong quá trình làm giò, thịt có sự ảnh hướng rất lớn đến chất lượng của giò. hiện nay ta thường hay sử dụng hai loại thịt là thịt tươi và thịt đông lạnh. Trong quá trình làm giò, ta nên sử dụng thịt tươi đặc biệt là thịt mới được giết mổ vì thịt đưa vào làm giò càng mới thì càng đảm bảo độ tươi, dẻo và nguyên chất của thịt. Thịt càng để lâu thì càng khó làm hơn và cần nhiều phụ gia để hỗ trợ hơn.

Cách chọn thịt: Thịt để làm giò (dùng trên máy xay thịt làm giò) chả cần chọn loại thịt tươi, vừa được ra thịt xong, sờ vào đang còn nóng, cảm giác dính dính tay, màu hồng tươi. Thịt lựa chọn để làm giò ngon thường là thịt đùi sau dạng quả tròn và quả bằng. Lưu ý: với dạng quả tròn ta nên sẻ ngay sau khi lấy, lọc gân mỡ và để nơi thoáng mát để chuẩn bị làm.

Thịt lấy về nên xẻ thành miếng nhỏ cỡ nửa bàn tay, bật quạt cho mát thịt. Trong trường hợp xay với  số lượng lớn ngày tết nên để thịt được quạt mát và cho vào ngăn mát tủ đông, làm đến đâu lấy ra đến đó nhằm hạn chế việc chết thịt.

+ Đối với máy 1 lớp: ta cần làm mát thịt trước khi đưa vào cối xay giò. Để làm mát ta có thể để vào tủ lạnh ở ngăn mát (1 – 2h) hoặc ngăn đông (30 phút) để thịt mát hoàn toàn. Một số người còn làm mát thịt bằng cách ngâm vào nước đá trong vòng 15 – 20 phút để nước đá làm lạnh thịt.

-Mỡ: Mỡ trong quá trình làm giò giúp cho quá trình hình thành nhũ tương(mộc) và tạo độ béo cho giò. Tùy  cách thức làm và đặc điểm giò mà sơ chế mỡ:

Ø    Nếu giò muốn có lỗ lớn thì nên dùng mỡ miếng và không cần xay mỡ trước

Ø    Nếu giò muốn có lỗ nhỏ đều thì nên xay mỡ trước và bỏ vào tủ đông trước khi mang ra xay giò.

Ø    Nếu muốn giò không có lỗ, mịn như thịt nạn thì dùng mỡ nước.

-Gia vị: Tùy vào đặc trưng của từng vùng miền và cách làm của từng nơi mà người ta pha gia vị khác nhau. Tuy nhiên, hầu hết đều dùng các loại gia vị sau:

+ Nước mắm: là thành phần không thể thiếu trong quá trình làm giò, nước mắm làm giò yêu cầu phải là loại nước mắm ngon, không quá nhạt và cũng không quá mặn gắt. Mở ra có mùi thơm đậm đà, đặc trưng.

+ Bột ngọt (mì chính): có thể sử dụng pha cùng với nước mắm. Hiện nay ta có thể dùng chất phụ gia tạo ngọt thay bột ngọt. Nhưng khuyến cáo khách hàng chỉ nên sử dụng mì chính để làm tăng hương vị giò.

+ Đường: Ta có thể pha cùng trong nước mắm. Tùy từng khẩu vị mà ta có thể sử dụng hoặc bỏ đi.

+ Tiêu: là gia vị tạo hương và vị cho giò, có nhiều nơi có khẩu vị thích dùng tiêu. Đây là gia vị không nhất thiết phải có trong giò.

+ Hành, Tỏi: Tùy từng cách làm và khẩu vị. Đây là thứ gia vị không nhất thiết có trong giò, tác dụng giúp cho giò chả thơm hơn, đặc biệt là chả chiên hoặc máy làm chả cá , xay chả cá

-         Phụ gia:

+ Nhóm phụ gia giòn dai : MEATPRO-V1, G2, G7,  VDN_C1,  H1,  K7, phót phát, S1000A…

Là hỗn hợp của Di-Tri-Polyphosphate

Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm

Ngăn cản sự tách lớp của protein - nước - mỡ

Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm

Khả năng giữ nước cao.

Khả năng liên kết potein rất cao

Sử dụng sản phẩm Tạo giòn dai, giữ nước, săn chắc, ổn định PH, tiết kiệm chi phí cho: chả lụa, chả cá, xúc xích, pate, bò viên, nem…

+ Nhóm phụ gia bảo quản : HA_Q1 , HA_Q3, Sodium benzoat, ANTI PRO1.

Kéo dài bảo quản cho sản phẩm, giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp, ngăn chặn quá trình oxi hóa. Không bị nhớt, nấm mốc, ổ định PH… sử dụng cho giò chả, chả cá, bò… bún, mì, phở, nước mắm, …

+ Nhóm phụ gia tạo màu : MUỐI ĐỎ, VDN RED, HA_Q2, ALURARED…

Tạo màu hồng đỏ , bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn định PH, sử dụng trong chế biến NEM, PATE, XÚC XÍCH, Jambom,…thị nguội…

+ Nhóm phụ gia tạo dẻo và xử lý thịt yếu : G2, G7, MEAT_VDN, VDN_GALA, CMC, …

Xử lý thịt yếu , tái tạo lại độ dẻo dai cho thịt, cá, tăng độ kết dính …đặc biệt thích hợp với các loại thịt đông lạnh đã để lâu.

+ Nhóm phụ gia điều vị, tạo ngọt :

AMITIDE: chiết xuất từ thiên nhiên, tăng 6% độ đậm đà, tương hương vị, dùng trong ngành sản xuất nước mắm, nước tương, gia vị, mì gói ,…

JK-TAME: (không hậu đắng) Tăng vị  ngọt tự nhiên gấp 170-200 lần đường thường, dùng cho sản phẩm nước mắm, nước tương, và chế biến trong ngành bánh kẹo, nước giải khát, …

+ Nhóm Hương liệu : HƯƠNG QUẾ(dùng cho chả quế),  HƯƠNG CUA, HƯƠNG CÁ, TÔM, NƯỚC MẮM, CÁ HỒI, NƯỚC TƯƠNG, THỊT, BÒ, PATE, XÔNG KHÓI, TỎI TƯƠI, TỎI NGUYÊN CHẤT, …..

ð   Trong các loại phụ gia trên, người làm giò chả thường sử dụng phụ gia giòn dai và phụ gia bảo quản. Các loại phụ gia khác chỉ là những loại phụ gia bổ xung. Trong quá trình làm giò, không nên quá lạm dụng phụ gia mà thường sử dụng thịt và các loại gia vị để tạo hương tự nhiên cho thịt. Đây mới là điều quan trọng nhất trong việc tạo nên một sản phẩm giò chất lượng. Có 2 loại phụ gia giòn giai nên dùng là K7 hoặc G2+S1000

ð   Các loại phụ gia giòn dai gốc phốt phát hoặc của Việt Đức Nhật thường có tính nóng cao nên cần cho đã vào xay cùng và hoàn trộn phụ gia với nước mắm trước để trung hòa. Phụ gia bảo quản nếu lạm dụng sẽ gây nên đắng và chát cho giò. Do vậy chỉ nên sử dụng đúng liều lượng cho phép.

Một số lưu ý khi xay giò bằng máy xay giò:

-          Khối lượng thịt xay ít nhất phải bằng 60% và không quá 100% năng suất tối đa của cối xay để xay giò được tốt nhất.

-          Với thịt xấu, nên lắc cối để phá thịt nhanh, tút ngắn thời gian xay để tránh bị chết giò

-          Gia vị nên được chuẩn bị trước cho từng mẻ xay, tránh dừng máy quá lâu khi cho gia vị vào cối.

-          Ngăn chứa đá phải được làm mát đến gần miệng cối và thay đá nếu làm quá nhiều, tránh nóng cối.

-          Không lạm dụng quá nhiều đá, nước đá cho vào cối xay vì sẽ khiến giò bị mềm, rã.

-          Không xay quá lâu vì sẽ khiến thịt chết. Khi thịt bát đầu cuộn đều , bóng thì lúc đó mẻ giò đã hoàn thành.

QUY TRÌNH LÀM GIÒ LỤA

CÔNG THỨC: (1 muỗng cafe = 10g): Quý vị thay đổi tỷ lệ tùy vào mẻ xay của mình.

NGUYÊN LIỆU		TỶ LỆ	KHỐI LƯỢNG
Thịt nạc		70%	4,2 kg
Mỡ		10%	600 g
Nước mắm		5%	200 – 250g
Muối		1%	20g
Đường		0,5%	10g
Bột ngọt		1,5%	30g
Tiêu		0,25%	5g
Đá lạnh		2%	200 – 300g
Phụ gia		2,5%	35g
Gòn dai	S 1000A, H1, C1 …	1,5	15g
Kết dính	G2, G7 …	0,5	10g
Bảo quản	Chống mốc, Unti Pro1, HA Q1 …	0,5	10g
Cần cho đá và nước vào ngăn chứa đá, đợi mát cối mới cho thịt  nạc vào cối. (Gia vị có thể cho vào bước này luôn, nếu thịt xấu thì nên cho vào ngay) TỔNG		100%	6000g

QUY TRÌNH XAY

Máy làm chả cá - máy xay chả mực

Giới thiệu máy xay giò Viễn Đông 1 trong 20 thương hiệu vàng công nghiệp Việt Nam năm 2015

Giới thiệu máy xay giò chả Viễn Đông

Máy xay giò chả biến tần có những đặc điểm gì nổi trội so với các dòng máy xay giò chả thông thường? Tại sao máy xay giò biến tần lại được sử dụng nhiều trong công nghiệp và nhận được sự tin tưởng tuyệt đối của khách hàng? Cùng mayxaygiochaviendong.com tìm hiểu và phân tích về máy xay giò chả biến tần.

Biến tần là gì? Tại sao máy xay giò chả công suất lớn lại cần phải có “Biến tần”

Biến tần là gì?

- Biến tần là thiết bị bao gồm các linh kiện điện tử được thiết kế một cách đặc biệt để có thể thay đổi tần số dòng điện qua đó thay đổi tốc độ quay của mô tơ theo ý muốn.

- Ví dụ: Bạn đang có một chiếc mô tơ 3,7 Kw có tốc độ vòng quay xấp xỉ 1440 vòng/phút trong khi bạn có nhu cầu ở nhiều tốc độ khác nhau thì khi đó sử dụng biến tần là một giải pháp tuyệt vời. Thay vì cố định tốc độ mô tơ ở 1440 vòng/phút thì qua biến tần dựa vào việc thay đổi tần số dòng điện bạn đã có thể điều chỉnh tốc độ mô tơ tùy ý trong một dải từ 1~2600 vòng/phút thay vì phải đầu tư một hệ thống phức tạp.

- Cách tính tốc độ mô tơ khi sử dụng biến tần như sau: n=60 f/p. 

Tại sao phải sử dụng máy xay giò chả biến tần công suất lớn?

- Như các bạn đã biết trong sản xuất giò chả hoặc máy xay chả cá công đoạn xay là công đoạn quyết định phần lớn chất lượng của sản phẩm giò chả. Có hai tiêu chí để đánh giá chất lượng của mẻ giò chả mới xay xong bao gồm:

• Nhiệt độ: Nhiệt độ cao là kẻ thù của giò chả vì chỉ cần nhiệt độ của giò sống tăng thêm từ 1-2 độ C so với quy định (khoảng 8 độ C) thì mẻ giò đó đã có thể bị chết thịt và giò khi hấp lên đã không còn giữ được độ giòn dai mà thay vào đó là sản phẩm giò bị bở, mất kết dính như yêu cầu.
• Độ nhũ tương: Độ nhũ tương được ví như là tiêu chí đánh giá số một cho sản phẩm giò sống sau khi xay xong. Giò sống đạt yêu cầu về nhũ tương phải đạt các tiêu chuẩn như: Mặt giò bóng mịn, giò kết dính tốt và có đàn hồi, giò khi đổ ra từ cối phải chảy thẳng ra khay hứng chứ không được vón cục. Nếu mặt giò sống thô, không có đàn hồi, giò sống đổ ra khỏi cối xay không chảy thì xem như mẻ giò đó đã hỏng.

- Như các bạn đã biết nếu mỗi mẻ giò khối lượng thịt xay càng lớn thì việc kiểm soát nhiệt độ và độ nhũ tương của giò sống càng khó. Để giải quyết vấn đề này thì biến tần là một giải pháp phù hợp để giải quyết vấn đề nhiệt độ khi xay giò. Điều đó khiến cho việc xay các mẻ giò chả ở công suất lớn từ 5-10-15 hay thậm chí 20 kg/mẻ dễ dàng hơn bao giờ hết.

Vậy ưu điểm của việc sử dụng máy xay giò chả biến tần là gì?

- Giảm tiếng ồn: Giai đoạn phá thịt là giai đoạn gây tiếng ồn lớn nhất, như các máy xay thịt làm giò thông thường khi đóng điện tốc độ của mô tơ là xấp xỉ 2800 vòng/phút sẽ gây ra tiếng ồn rất lớn. Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến những người xung quanh vì người làm giò thường bắt đầu xay giò rất sớm, từ khoảng 3-4 h sáng. Nhưng khi sử dụng máy xay giò chả biến tần bạn có thể phá thịt ở tốc độ 400~500 vòng/phút, với tốc độ như trên thì tiếng ồn của máy đã giảm được hơn một nửa.

- Giảm bắn thịt ra bên ngoài, đảm bảo vệ sinh: Giai đoạn phá thịt là giai đoạn thịt bị bắn ra ngoài nhiều nhất. Nguyên nhân là do thịt đang bị phá từ khối lớn thành khối nhỏ, chưa có kết dính với nhau nên khi xay ở tốc độ cao thịt rất dễ bị bắn ra ngoài. Nhưng đối với các máy sử dụng biến tần thì việc xay ở tốc độ 400~500 vòng/phút thì không còn chuyện thịt bị bắn ra ngoài nữa.

- Hạn chế mô tơ quá tải, không phải bỏ thịt nhiều lần: Nếu như các máy xay thịt làm giò thủ công bạn không thể bỏ một khối lượng thịt lớn (từ 3 kg trở lên) vào cối trong một lần xay do lo ngại mô tơ bị quá tải thì với máy xay giò chả sử dụng biến tần thì điều đó không còn đáng ngại nữa. Không chỉ 3 kg mà 5 kg 10 kg hay 15 kg thì bạn cũng chỉ phải cho thịt chỉ một lần cho một mẻ. Sử dụng máy xay giò chả biến tần sẽ giúp máy khởi động ở tốc độ thấp, tốc độ càng chậm khả năng tải của máy càng nhiều do đó sẽ không lo ngại việc mô tơ bị quá tải. Thay vì phải bỏ thịt hai đến ba lần cho một mẻ xay, bạn chỉ phải bỏ một lần qua đó bạn sẽ tiết kiệm được 1/3 thời gian xay so với thông thường mà không lo mô tơ bị quá tải.

- Giảm việc giò bị chết do máy sinh nhiệt: Nhiệt độ là “kẻ thù” của giò chả, do đó việc giữ cho nhiệt độ giò sống xay ra thấp và ổn định là điều kiện sống còn với người làm giò. Nếu như các máy xay giò chả thủ công không thể làm chủ được tốc độ mô tơ khiến cho việc kiểm soát nhiệt độ giò sống rất khó khăn thì đối với may xay gio cha sử dụng biến tần điều đó thật đơn giản. Máy chạy liên tục ở tốc độ cao sẽ khiến mô tơ sinh nhiệt cộng với nhiệt sinh ra từ trục mô tơ ma sát với phớt của máy xay giò sẽ sinh ra một lượng nhiệt lớn khiến thịt bị nóng gây chết giò. Nhưng điều đó sẽ không còn xuất hiện ở máy xay giò chả biến tần. Bằng việc điều chỉnh biến tần bạn sẽ làm chủ tốc độ quay của mô tơ, ở các giai đoạn đầu như phá thịt bạn sẽ không cần chạy ở tốc độ cao điều đó sẽ giúp máy không bị sinh nhiệt, thịt được làm mát đều hơn. Chỉ ở giai đoạn tạo nhũ bạn sẽ cho máy chạy ở tốc độ cao nhất. Do đó máy xay giò chả biến tần sẽ giúp bạn có những mẻ giò ngon hơn mà không tốn nhiều công sức.

=> Tỷ lệ hỏng giò do nhiệt chỉ khoảng 1%.

MỌI THÔNG TIN CHI TIẾT XIN LIÊN HỆ
Miền Bắc: Số C32 Ngõ 409 – Tam Trinh – Hoàng Mai – Hà Nội
Điện thoại : 0962 740 456
Miền Nam : 269/28 Lý Thường Kiệt – Phường 15 – Quận 11 – Hồ Chí Minh
Điện thoại : 0979 208 345

Cách làm giò lụa cực chi tiết

Hướng dẫn chi tiết xay giò bằng máy xay giò chả Viễn Đông

- Sau đây là video hướng dẫn cách làm giò chi tiết có thể thực hành ngay tại nhà.
- Với sự hỗ trợ từ máy xay giò chả, thời gian làm giò chả của bạn đã giảm xuống hơn 70%.
- Dòng máy xay thịt được sử dụng trong video là máy xay chả lụa 5 kg

MỌI THÔNG TIN CHI TIẾT XIN LIÊN HỆ
Miền Bắc: Số C32 Ngõ 409 - Tam Trinh - Hoàng Mai - Hà Nội
Điện thoại : 0962 740 456
Miền Nam : 269/28 Lý Thường Kiệt - Phường 15 - Quận 11 - Hồ Chí Minh
Điện thoại : 0979 208 456

Công nghệ làm giò chả bẩn

Giò chả ngon nhờ phụ gia ?

Không dùng hàn the vì sợ người tiêu dùng tẩy chay, các cơ sở sản xuất giò chả chuyển sang sử dụng một loại phụ gia 'an toàn' hơn, giúp giò chả dai giòn và thơm ngon. Nhưng các loại phụ gia đó có thực sự an toàn và đảm bảo ? Các đơn vị kinh doanh sản xuất có thể tìm kiếm thông tin và nguồn cung ứng ở đâu ?

 Mua nửa kg chả lụa từ một sạp quen trong chợ, chị Lâm Thị Thanh Thủy (quận Tân Phú, TP HCM) ăn thử thấy đắng. Chị Thủy mời những người hàng xóm ăn thử, tất cả đều có cảm giác đắng miệng. Miếng chả còn mới tinh tại sao lại đắng, những người này nghi ngờ có hàn the hoặc một 'thứ gì khác'.

Những người bán hàng cho biết nguyên nhân giò chả đắng là do một loại bột phụ gia màu trắng có tác dụng làm 'dai giòn' giò chả. Loại bột này được bán tràn lan tại các ngôi chợ và trên mạng với mức giá 20.000 đồng cho 100g. Những người bán hàng cho biết tên của phụ gia này là di-tri polyphosphate, được sử dụng trong việc chế biến giò chả, xúc xích, nem... có tác dụng tăng độ kết dính, giữ nước, giảm hao hụt trọng lượng và trên hết là tạo độ giòn, dai. Chỉ cần trộn 3g bột này trên 1kg thịt sẽ cho ra kết quả như ý.

Hiện nay các chất phụ gia chế biến giò chả được bán một cách tràn lan với đủ chủng loại như axit sorbic, potassium sorbate, sodium erythorebate... cùng các hương liệu tạo mùi để miếng chả 'đậm đà' mùi thịt. Trong danh sách các phụ gia được Bộ Y tế cho phép sử dụng, các chất có các chất nhũ hóa có gốc polyphosphate như sodium polyphosphate, trisodium diphosphate, có công dụng điều chỉnh độ axit, tạo xốp, ổn định màu, chống oxy hóa, làm rắn chắc...

Xem qua loại bột hóa chất không nhãn mác mua tại chợ Kim Biên quận 5, TP HCM; chợ Hôm, chợ Đồng Xuân – Hà Nội… tiến sĩ Trần Bích Lam, giảng viên bộ môn công nghệ thực phẩm, trường ĐH Bách Khoa TP HCM cho biết, nhìn bên ngoài thì có thể là polyphosphate, tuy nhiên nếu có vị đắng thì có thể có thêm một chất phụ gia khác.

Theo tiến sĩ Lam, polyphosphate là phụ gia giúp giữ nước tốt dưới dạng liên kết, được sử dụng trong ngành thủy sản đông lạnh nhằm giảm thất thoát khối lượng. Trong quá trình chế biến giò chả, xúc xích, nem... polyphosphate được sử dụng giúp tăng khả năng nhũ hóa, tạo gel kết dính, tạo độ giòn dai không giống hàn the. Tuy nhiên, đây là một chất được khuyến cáo không nên lạm dụng nhiều.

Tiến sĩ Lam cũng giải thích thêm, trong cơ thể con người, lượng canxi và phospho cần có tỷ lệ cố định. Phospho nhiều sẽ làm giảm khả năng hấp thu canxi, dẫn đến bệnh loãng xương, nhất là đối với người lớn tuổi. Vì vậy, mặc dù polyphosphate không bị đưa vào danh mục cấm nhưng khi lạm dụng sẽ gây tác hại lớn đối với sức khỏe.

Theo tiến sĩ Lam, người tiêu dùng cần cẩn trọng khi sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, mua hàng phải có bao bì, nhãn mác. Những người kinh doanh thường chạy theo lợi nhuận nên không chú trọng đến an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Bên cạnh đó, các cơ quan chức năng cần quản lý chặt việc mua bán hóa chất, kể cả những phụ gia được phép sử dụng trên thị trường.

Các cơ sở kinh doanh khi đi mua phụ gia, cần được tư vấn kĩ càng từ các chuyên viên. Khi tìm mua cần chú ý nhãn hiệu, xuất xứ và đăng kiểm chất lượng. Và chú ý rằng không nên lạm dụng phụ gia, nó chỉ là một công cụ hỗ trợ cho sản phẩm giò chả của các bạn. Hãy liên hệ với Viễn Đông để được tư vấn tận tình về phụ gia, cách làm giò chả sạch.

Làm giò ngon, làm chả cá không cứ phải là do phụ gia. Với công nghệ làm giò từ các loại máy xay giò tiên tiến hiện nay, người làm giò có thể giảm tối đa lượng phụ gia cần sử dụng mà vẫn đảm bảo giò ngon, giòn dai tự nhiên. Không những vậy còn tiết kiệm công sức, thời gian, nhiên liệu so với các loại máy xay giò cũ. Và đặc biệt là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các bạn có thể tham khảo thêm tại cơ sở sản xuất máy xay giò Viễn Đông, một địa điểm uy tín và tin cậy trong ngành nghề máy xay giò chả các loại.

Hướng tới an toàn vệ sinh thực phẩm, vì chất lượng và sức khỏe công đồng.

                                                                                                                                                         Theo SGTT