Chuẩn
bị nguyên liệu
-Thịt:
là nguyên liệu chính trong quá trình làm giò, thịt
có sự ảnh hướng rất lớn đến chất lượng của giò. hiện nay ta thường hay sử dụng
hai loại thịt là thịt tươi và thịt đông lạnh. Trong quá trình làm giò, ta nên sử
dụng thịt tươi đặc biệt là thịt mới được giết mổ vì thịt đưa vào làm giò càng mới
thì càng đảm bảo độ tươi, dẻo và nguyên chất của thịt. Thịt càng để lâu thì
càng khó làm hơn và cần nhiều phụ gia để hỗ trợ hơn.
Cách
chọn thịt: Thịt để làm giò (dùng trên máy xay thịt làm giò) chả cần chọn loại thịt tươi, vừa được ra thịt xong, sờ vào
đang còn nóng, cảm giác dính dính tay, màu hồng tươi. Thịt lựa chọn để làm giò
ngon thường là thịt đùi sau dạng quả tròn và quả bằng. Lưu ý: với dạng quả tròn
ta nên sẻ ngay sau khi lấy, lọc gân mỡ và để nơi thoáng mát để chuẩn bị làm.
Thịt lấy về nên xẻ thành miếng nhỏ cỡ nửa bàn tay, bật
quạt cho mát thịt. Trong trường hợp xay với
số lượng lớn ngày tết nên để thịt được quạt mát và cho vào ngăn mát tủ
đông, làm đến đâu lấy ra đến đó nhằm hạn chế việc chết thịt.
+
Đối với máy 1 lớp: ta cần làm mát thịt trước khi đưa vào cối xay giò. Để làm mát ta có
thể để vào tủ lạnh ở ngăn mát (1 – 2h) hoặc ngăn đông (30 phút) để thịt mát
hoàn toàn. Một số người còn làm mát thịt bằng cách ngâm vào nước đá trong vòng
15 – 20 phút để nước đá làm lạnh thịt.
-Mỡ:
Mỡ trong quá trình làm giò giúp cho quá trình hình thành nhũ tương(mộc) và tạo
độ béo cho giò. Tùy cách thức làm và đặc
điểm giò mà sơ chế mỡ:
Ø Nếu
giò muốn có lỗ lớn thì nên dùng mỡ miếng và không cần xay mỡ trước
Ø Nếu
giò muốn có lỗ nhỏ đều thì nên xay mỡ trước và bỏ vào tủ đông trước khi mang ra
xay giò.
Ø Nếu
muốn giò không có lỗ, mịn như thịt nạn thì dùng mỡ nước.
-Gia
vị: Tùy vào đặc trưng của từng vùng miền và
cách làm của từng nơi mà người ta pha gia vị khác nhau. Tuy nhiên, hầu hết đều
dùng các loại gia vị sau:
+
Nước mắm: là thành phần không thể thiếu trong
quá trình làm giò, nước mắm làm giò yêu cầu phải là loại nước mắm ngon, không
quá nhạt và cũng không quá mặn gắt. Mở ra có mùi thơm đậm đà, đặc trưng.
+
Bột ngọt (mì chính): có thể sử dụng pha cùng với nước mắm. Hiện nay ta có thể
dùng chất phụ gia tạo ngọt thay bột ngọt. Nhưng khuyến cáo khách hàng chỉ nên sử
dụng mì chính để làm tăng hương vị giò.
+
Đường: Ta có thể pha cùng trong nước mắm. Tùy từng khẩu vị mà ta có thể sử dụng
hoặc bỏ đi.
+
Tiêu: là gia vị tạo hương và vị cho giò, có nhiều nơi có khẩu vị thích dùng
tiêu. Đây là gia vị không nhất thiết phải có trong giò.
+
Hành, Tỏi: Tùy từng cách làm và khẩu vị. Đây là thứ gia vị không nhất thiết có
trong giò, tác dụng giúp cho giò chả thơm hơn, đặc biệt là chả chiên hoặc máy làm chả cá , xay chả cá
-
Phụ gia:
+
Nhóm
phụ gia giòn dai : MEATPRO-V1, G2, G7, VDN_C1,
H1, K7,
phót phát, S1000A…
Là hỗn hợp của Di-Tri-Polyphosphate
Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm
Ngăn cản sự tách lớp của protein -
nước - mỡ
Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm
Khả năng giữ nước cao.
Khả năng liên kết potein rất cao
Sử
dụng sản phẩm Tạo giòn dai, giữ nước, săn chắc, ổn định PH, tiết kiệm chi phí
cho: chả lụa, chả cá, xúc xích, pate, bò viên, nem…
+
Nhóm
phụ gia bảo quản : HA_Q1 , HA_Q3, Sodium benzoat, ANTI PRO1.
Kéo
dài bảo quản cho sản phẩm, giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp, ngăn chặn quá
trình oxi hóa. Không bị nhớt, nấm mốc, ổ định PH… sử dụng cho giò chả, chả cá,
bò… bún, mì, phở, nước mắm, …
+
Nhóm phụ gia tạo màu : MUỐI ĐỎ, VDN RED, HA_Q2,
ALURARED…
Tạo
màu hồng đỏ , bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn định PH, sử dụng trong chế biến
NEM, PATE, XÚC XÍCH, Jambom,…thị nguội…
+
Nhóm phụ gia tạo dẻo và xử lý thịt yếu : G2, G7, MEAT_VDN,
VDN_GALA, CMC, …
Xử
lý thịt yếu , tái tạo lại độ dẻo dai cho thịt, cá, tăng độ kết dính …đặc biệt
thích hợp với các loại thịt đông lạnh đã để lâu.
+
Nhóm phụ gia điều vị, tạo ngọt :
AMITIDE:
chiết xuất từ thiên nhiên, tăng 6% độ đậm đà, tương hương vị, dùng trong ngành
sản xuất nước mắm, nước tương, gia vị, mì gói ,…
JK-TAME:
(không hậu đắng) Tăng vị ngọt tự nhiên gấp 170-200 lần đường thường, dùng
cho sản phẩm nước mắm, nước tương, và chế biến trong ngành bánh kẹo, nước giải
khát, …
+
Nhóm Hương liệu : HƯƠNG QUẾ(dùng cho chả quế), HƯƠNG
CUA, HƯƠNG CÁ, TÔM, NƯỚC MẮM, CÁ HỒI, NƯỚC TƯƠNG, THỊT, BÒ, PATE, XÔNG KHÓI, TỎI
TƯƠI, TỎI NGUYÊN CHẤT, …..
ð Trong các loại phụ gia trên, người làm giò chả thường sử dụng phụ
gia giòn dai và phụ gia bảo quản. Các loại phụ gia khác chỉ là những loại phụ
gia bổ xung. Trong quá trình làm giò, không nên quá lạm dụng phụ gia mà thường
sử dụng thịt và các loại gia vị để tạo hương tự nhiên cho thịt. Đây mới là điều
quan trọng nhất trong việc tạo nên một sản phẩm giò chất lượng. Có 2 loại phụ
gia giòn giai nên dùng là K7 hoặc G2+S1000
ð Các loại phụ gia giòn dai gốc phốt phát hoặc của Việt Đức Nhật thường
có tính nóng cao nên cần cho đã vào xay cùng và hoàn trộn phụ gia với nước mắm
trước để trung hòa. Phụ gia bảo quản nếu lạm dụng sẽ gây nên đắng và chát cho
giò. Do vậy chỉ nên sử dụng đúng liều lượng cho phép.
Một số lưu ý khi
xay giò bằng máy xay giò:
-
Khối lượng thịt xay ít nhất phải bằng
60% và không quá 100% năng suất tối đa của cối xay để xay giò được tốt nhất.
-
Với thịt xấu, nên lắc cối để phá thịt
nhanh, tút ngắn thời gian xay để tránh bị chết giò
-
Gia vị nên được chuẩn bị trước cho từng
mẻ xay, tránh dừng máy quá lâu khi cho gia vị vào cối.
-
Ngăn chứa đá phải được làm mát đến gần
miệng cối và thay đá nếu làm quá nhiều, tránh nóng cối.
-
Không lạm dụng quá nhiều đá, nước đá cho
vào cối xay vì sẽ khiến giò bị mềm, rã.
-
Không xay quá lâu vì sẽ khiến thịt chết.
Khi thịt bát đầu cuộn đều , bóng thì lúc đó mẻ giò đã hoàn thành.
CÔNG THỨC: (1 muỗng cafe = 10g): Quý vị
thay đổi tỷ lệ tùy vào mẻ xay của mình.
NGUYÊN LIỆU
|
TỶ LỆ
|
KHỐI LƯỢNG
|
||
Thịt nạc
|
70%
|
4,2 kg
|
||
Mỡ
|
10%
|
600 g
|
||
Nước mắm
|
5%
|
200 – 250g
|
||
Muối
|
1%
|
20g
|
||
Đường
|
0,5%
|
10g
|
||
Bột ngọt
|
1,5%
|
30g
|
||
Tiêu
|
0,25%
|
5g
|
||
Đá lạnh
|
2%
|
200 – 300g
|
||
Phụ
gia
|
2,5%
|
35g
|
||
Gòn
dai
|
S 1000A, H1, C1 …
|
1,5
|
15g
|
|
Kết dính
|
G2, G7 …
|
0,5
|
10g
|
|
Bảo quản
|
Chống mốc, Unti Pro1, HA
Q1 …
|
0,5
|
10g
|
|
|
100%
|
6000g
|
||
QUY
TRÌNH XAY
